México fue el país invitado en Madrid Fusión 2009, allí conocimos la jícama, en los stands dedicados a promocionar sus productos donde pudimos descubrir excelentes tequilas, degustar ricos platillos y conocer nuevos ingredientes. La jícama nos sorprendió por su frescura y por su versatilidad culinaria, la probamos sola y con uno de nuestros aderezos favoritos, una salsa mexicana picante.
La jícama, también denominada nabo mexicano, xicama o yacón, es una planta enredadera (Pachyrhizus erosus) originaria de México y Centroamérica de la que se consume su tubérculo. Los tallos, las hojas, las vainas y sus semillas contienen una sustancia llamada rotenona que puede ser tóxica para las personas, se utiliza como insecticida.

Como podéis ver en la foto, tiene forma de cebolla, su exterior fibroso esconde una carne blanca de textura crujiente y muy refrescante, nos recordó mucho al nashi, con un sabor, textura y jugosidad similar a ciertas manzanas o peras, dulce debido a la oligofructosa inulina o fructo-oligosacarina, al parecer el organismo no la metaboliza y es un alimento ideal para los diabéticos.
Las características organolépticas de la jícama permiten disfrutar de ella sola y en crudo, como si fuera una fruta, en zumo, acompañada de los más variados aderezos, como guarnición o guisada, frita o asada. En México es muy habitual disfrutar de la jícama aderezada con sal, limón y chile, debe ser una delicia, aunque a nosotros nos la dieron a probar con una salsa de chile directamente que nos encantó. El potente picante de la salsa y el frescor dulce de la jícama forman una combinación ideal.
Este tubérculo está compuesto por casi un 90% de agua, 100 gramos de jícama proporcionan menos de 50 kilocalorías. Contiene vitamina C, calcio, potasio, fósforo, hierro, fibra, carbohidratos y cantidades mínimas de proteínas y lípidos.
No sabemos cómo está la distribución en España, pero imaginamos que ya no será muy difícil encontrar en fruterías y verdulerías bien surtidas. Os recomendamos probar la jícama, tanto por sus propiedades nutritivas como por sus posibilidades en la cocina, es un ingrediente ideal para los contrastes crujientes y frescos.

reduce de peso con la jicama

Las jícamas contienen fructanos, al igual que la fibra, estimulan la acción de microorganismos benéficos a nivel de la microflora del colon, por lo que el consumo continuado de jícama ayudaría a evitar el cáncer de colon, gastritis y úlceras duodenales.
CONTIENE VITAMINA C Y COMBATE EL COLESTEROL

Por reflectometría se determinó también la concentración de vitamina C, la cual se encuentra en la raíz en un nivel similar al del tomate riñón (257 mg/l) y para su mejor aprovechamiento, la raíz debe ser consumida en forma cruda como cualquier otra fruta. Los compuestos fitoquímicos fueron determinados mediante corridas por cromatografía en capa fina y reacciones de coloración con reactivos específicos, que revelaron la existencia de compuestos con acción farmacológica, como los triterpenos, esteroides y fenoles, en las hojas, tallos y raíces de la planta.

En el primer grupo predominan los fitoesteroles que ayudan a inhibir la asimilación del colesterol en el organismo, mientras que los fenoles actúan sobre los radicales libres, contribuyendo a prevenir el cáncer y retrasando el envejecimiento. Mediante espectrofotometría de absorción atómica, también se confirmó la presencia de cantidades significativas de hierro y potasio en las hojas. Estos compuestos junto con la proteína, convierten a esta fracción de la planta en una alternativa importante para la nutrición animal, pero también pueden ser utilizadas en la elaboración de tisanas medicinales, debido a los compuestos fitoquímicos presentes en ellas.
Los secretos de la jícama

-Fácil para cultivar: La jícama crece en zonas altas, y no necesita mayores controles agronómicos. Tampoco requiere el uso de insecticidas, porque en las primeras fases, la planta produce una sustancia llamada sesquiterpenolactonas, que actúa como un insecticida natural.

-Subutilizada: Las investigadoras encontraron algunos cultivares de jícama en Latacunga, Riobamba, Guaranda, Cuenca, Saraguro y Loja. No obstante, por desconocimiento de los productores, esta especie se encuentra subutilizada, en algunos casos sembrada como una planta ornamental y en otros como un cerco vivo de otros cultivos, desperdiciando sus sus propiedades nutritivas y medicinales.

-Cómo consumirla: La raíz se come cruda, como cualquier otra fruta y de preferencia en forma fresca, para el mejor aprovechamiento de los azúcares no calóricos Es necesario pelarla porque la cáscara es un tanto astringente. La exposición de la raíz al sol, mejora el sabor, pero disminuye la concentración de FOS favoreciendo la concentración de azúcares comunes como la glucosa y sacarosa.

-La siembra: Aunque es una planta perenne, es recomendable sembrarla entre octubre y noviembre (meses de lluvia). Está apta para la cosecha entre el octavo y el undécimo mes de cultivo. Después de la madurez óptima, algunos compuestos nutritivos como la proteína de las hojas, los fructanos de la raíz y ciertos componentes fitoquímicos empiezan a degradarse, registrándose una disminución en su contenido.